01.漢字の成り立ち編

部首と構造

祭りで沸く川岸の魚の字

一般に秋刀魚と書くが、魚へんに祭の鰶も用いられる。元はコノシロを指す漢字だったが、江戸時代に河岸でサンマが揚がるとお祭り騒ぎになったことから転用された。

音・訓・語感

「狭い魚」や「大きな群れ」が名の由来

「狭真魚（さまな）」という細長い体を表す言葉が転じた説や、大群で泳ぐ習性から「大きな群れ」を意味する「サワ（沢）」と魚の「マ」が合体した説が語源とされている。

象徴性

栄養価が高く健康と滋養の象徴

秋の使者とされ、脂の乗った塩焼きは秋の象徴である。栄養価の高さから「秋刀魚が出ると按摩が引っ込む」ということわざも生まれ、健康と滋養の象徴とされた。

02.料理歳時記編

旬と二十四節季

白露から霜降に脂がのる南下の使者

旬は9月から10月末で、白露から霜降にあたる。北海道東沖から南下し三陸沖で脂が最高潮に。刺身や塩焼きで味わうのが最も適している。

年中行事・人生儀礼

旬の秋に各地で開催さんま祭り

旬の秋には各地でさんま祭りが行われ、目黒のさんま祭りなどが風物詩となる。無料の塩焼き提供や産地の催しで新鮮なサンマを楽しむことができる。

季節名や異称

西洋の刀に由来する異称

多様な地域名に加え、「スズ」や「サザイオ」などの呼称がある。刀を意味するサーベルに由来した「サーベラ」という呼び方もあり、外見の鋭さが名に反映されている。

03.海食十法・郷土料理編

海食十法の該当技法

焼く・締める・干すなどで広がる美味しさ

焼く（塩焼き）、干す（サンマの干物）などの技法が代表的。煮る（佃煮）、揚げる（天ぷらや唐揚げ）、切る（刺身）のほか、締める（押し寿司、なれずし）などの技法も用いられる。

郷土料理・漁師料理の代表例

寿司やすり身汁など忘れられない郷土料理

奈良や伊豆のさんま寿司、いわきのポーポー焼き、三陸のすり身汁、北海道のさんまんまなど、脂ののった身や、すり身を生かした料理が各地に伝わる。

技法と文化

塩蔵と灰干しで旨味を凝縮

塩蔵で水分を抜き腐敗を防ぎ、さんま寿司は柑橘酢に漬ける。干物や灰干しで旨味を凝縮し、灰が水分と臭いを吸ってしっとり仕上げる。

04.環境変化編

海洋環境と分布変動

群れが北や東に移動 日本近海から遠ざかる

高水温を避け、群れは北や東の沖合へ移動。親潮弱化や黒潮大蛇行で来遊経路が変化して日本近海から遠ざかる。餌のプランクトン減少も、サンマの成長に影響する。

食べ方・消費スタイルの変化

不漁による高騰と外食化するサンマ消費

サンマ漁獲量は激減し、海水温上昇等で価格が高騰している。以前の「庶民の魚」から、調理の手間や臭いを避ける若い世代を中心に「外食で楽しむ魚」へと変化。

養殖やブランド魚の登場

国内で試験養殖に成功新たな開発が進む

マルハニチロが試験養殖に成功。アクアマリンふくしまの繁殖技術とマグロ養殖技術の融合で、完全養殖と商業化に向けた開発が進められている。