現場の声

濱田 武士

北海学園大学経済学部教授
専門は漁業経済学、地域経済論、協同組合論

魚を食べる習慣は、これからも続いていくのか。 価格や調理の手間だけでなく、食べ方の変化や海外との関係やいくつもの要素が絡み合っている。 魚食をめぐる環境が変わるなかで、私たちは何を失い、何を残していけるのか。 その未来を考えるための視点を探る。

前編では、日本の魚食は戦後の制度整備と高度経済成長を背景に拡大し、昭和50年代にピークを迎えたこと。その構造は、漁獲量の増加、流通の整備、鮮魚店による対面販売、そして家庭内の調理技術によって支えられていたと記した。しかし、この均衡が崩れれば魚食は維持できない。問題は“魚離れ”ではなく、前提条件が永続的ではなかったことだ。

では、いつから日本人の魚の消費量は減少したのだろうか。

「まずは、加工をされた安い食材が家庭に浸透していったことです。昭和50年代から徐々に起きていたことですが、特に90年代に輸入物が増えるなかで、鮮魚店が激減しました。ですが、統計的には2000年代ごろまでは、そこまで魚の消費量は減ってはいません。外食も含めて、魚の消費が数量ベースで減ったのは、ここ20年、25年のことです」

そこまで落ち込んだ理由のひとつに、魚が主菜だった世代の意外な食生活の変化も隠されているという。

「複雑な要因がありますが、ひとつの説として高齢者が魚を食べなくなったことが挙げられます。昭和20年代ごろまでの世代は、高齢化するほど魚をよく食べていたんですが、それ以降の世代は魚の消費量を増やさないことが統計的にも現れています」

高齢者は魚を好むというイメージは根強いが、データ上は異なる。人は高齢になるから魚を好むのではない。食習慣は形成された時期の食環境の影響を強く受け、その傾向は持続する。主食が米飯中心から多様化すれば、魚が主菜として選ばれる必然性が弱まる。こうした食卓構成の変化が、消費減少の背景にある可能性も考えられる。

「米を食べなくなったから、魚を食べなくなったという説もありますね。ただ、実際には1960年から80年にかけても米のカロリーベースでの消費は減り続けていましたが、その時期に魚の消費量は減っていませんでした。和食が崩れ、食の西洋化が進むなかで油っぽいものも増え、日本人の食生活はたしかに変わりましたが、米食が減ったからといって同じように魚食が減ったわけではありません」

ならば、どこに魚の消費減少のターニングポイントがあったのか。キーワードは「円高」にあった。

「2000年代以降、魚が高くなっていることも大きな要因です。特に円安の影響で輸入品が安く入らなくなりました。90年代は超円高で安く輸入できましたが、そのあとの円安で状況が変わりました。企業は合理的に判断します。円高であれば海外で加工した方が安い。原料を大量に買い付け、人件費の低い地域で処理し、日本に輸入する。その仕組みは効率的でした。しかし、いったん縮小した国内基盤は、円安に転じてもすぐには戻らない。生産能力と人材は失われています」

魚食を支えていた基盤は変化していく。円高期に進んだ海外生産体制は、価格の安定と大量供給を実現。一方で国内の加工・流通基盤は縮小したところに、海外需要の増加というグローバル化も重なった。

「かつては“輸入魚は安い”という前提がありましたが、現在は違います。海外でも魚の需要が増え、日本は買い負けする場面がある。海外で安いものを国内で高く買わされ、一方で日本の良い食材は海外に買われる。日本人が良いものをある程度の値段を出して家庭内で食べるという、余裕がある発想になりにくい環境も大きいですね。家計調査を見ると魚介類の消費量は減っていますが、肉類は増えています。ただし、金額ベースでは魚はそれほど減っていません。高くなっているため消費量が減り、その分を肉でカバーしているという状況です。その結果、売り場の構成も変わりました」

こうして、魚は安価で大量に消費される日常食の座を徐々に失った。

同時に進行したのが、食の簡便化である。共働き世帯の増加、生活時間の圧縮、少子化による家族構成の変化は家庭内の調理工程を縮小させた。

「我々の生活のあらゆる側面で、自分でやらなければならなかったことにマーケットが生まれ、それを助ける商品やサービスが開発されてきました。洗濯機や掃除機のように、家事を楽にする機械が家庭に入ってきましたが、食べ物も同様に“自分で作っている場合じゃない”という時代に突入しています。家庭で魚をさばく、下処理をする、骨を抜くといった工程は時間を要します。共働きが一般化し、調理に割ける時間が減少すれば、消費者はより簡便な商品を選びます。売り場もそれに合わせて設計される。骨を除去し、用途を限定し、調理時間を短縮した商品が主流になるのは自然な流れです」

家族がいても食事の時間が異なることで「個人の孤食」や、両親が共働きで子どもだけが家にいる「孤独の孤食」という家族文化、生活様式が変化すれば、おのずと商品仕様も変わる。

「流通は消費者の生活条件に適応します。生活が簡便化を求めれば、商品も簡便化する。その結果、魚は加工度の高い形で流通する割合が増える。家庭での加工技術が前提ではなくなれば、丸魚の需要は減少します。これは嗜好の問題ではなく、時間と労力の配分の問題です」

しかも、魚介類は家計の負担も大きい。

「経済的余裕が縮小すれば、消費者はコストと時間の両方を考慮し、より安定した価格と簡便性を持つ食材を選びやすい。その象徴が鶏肉です。鶏肉は生産体系が安定し、価格も比較的安く、調理が容易で味付けの自由度も高い。家計と時間の両方を考えれば、鶏肉は合理的な選択です。魚の消費減少は、その価値が失われたというより、条件が変わった結果です」

魚が主菜の座から転落したのは、味が嫌われたからではなかったのだ。

「日常的に頻繁に購入される食材から、特定の機会に選ばれる食材へと重心が移動しています。量は減少しても、外食や観光、専門店などで高付加価値商品として消費される側面が強まっている。いわばレジャー的消費への移行です。海の駅や漁村で高価な魚料理を食べることがレジャーになっていますが、普段の食事ではコストパフォーマンスとタイムパフォーマンスを重視せざるを得ない状況です」

しかし、コスパ・タイパ重視と反する傾向もある。

「一方で、時間にゆとりができて自分で作ってみたら、『やっぱりこっちが美味しい』という気づきも出てきています。家庭で調理の時間がとれないのは、時間的ゆとりがない世代の言い分であって、リタイア後など時間をゆったり使える時には食を楽しみにしている人もいます」

商業施設に入る鮮魚専門店は盛況であったり、鮮魚売り場に力を入れている小売店があったり、日常を見回すと小さな変化は事実、起きている。

今後、日本人の魚食文化はどうなるのだろうか。

「政策的な議論は別として、基本的には鮮魚店が増えていくような環境が大事だと思います。鮮魚店は需要喚起や学びの機能があり、家庭に魚の知識を供給する役割も果たします。また、地域の文化として、卸売市場を中心に自治体や卸・小売・外食などが協力して魚食文化を受け継いでいくような取り組みが重要です。卸売市場は流通の中心であると同時に、情報の結節点でもあります。地域資源として魚を位置づける、価格競争だけではなく、価値をどう伝えるかが問われます」

これに加えて、調理技術や知識の継承も不可欠である。

「魚をさばく技術や、旬を理解する知識は文化の基盤です。すべての家庭が丸魚を扱う必要はありませんが、技術を持つ人が一定数存在することは重要です。それが文化の厚みになります。食文化の最後の砦は、料理人だと僕は思っています」

現状では、かつて、食卓の主菜が魚だった時代に戻ることはない。しかし魚食は消えない。

「元に戻ることはないですが、問題は変化そのものではなく、その変化をどう設計するか。開花した文化は決して消えることはなく、いい形では残ると思います」

戦後に拡大し、昭和50年代にピークを迎えた魚食文化は、グローバル化と生活様式の変化によって再編された。現在は技術の進歩により質の高い魚を食べられる環境が整った一方で、調理の手間と経済条件が消費を左右し、魚は日常の中心の座は肉類に譲ったが、特別な機会や地域資源としての役割を担い続けられるはずだ。日本人と魚の関係は、固定された伝統文化ではなく、時代と条件に応じて柔軟に進化し続ける。